Nõuded õhuniiskusele toitlustusüksuses: toitlustusüksuse ventilatsiooni korraldamise normid ja reeglid

Rospotrebnadzor on välja töötanud ranged standardid ja nõuded õhuniiskusele avalike toitlustuspunktide toiduosakonnas.Peate ju nõustuma, et mugav mikrokliima mõjub positiivselt ja aitab kaasa pagarite ja kokkade tõhusale tööle ning annab külastajatele hea isu. Reeglid on üsna ranged ja seavad selgelt vastuvõetavate väärtuste piirid.

Nende rikkumine võib esile kutsuda toitlustuspersonali tervise halvenemise ning luua ideaalse keskkonna mikroobide ja patogeensete bakterite kiireks kasvuks ja paljunemiseks.

Käesolevas artiklis vaatleme Rospotrebnadzori põhinõudeid kõigi toitlustusruumide niiskuse kohta ning tutvustame kontrolli- ja arvestusmeetodeid.

Mis on toitlustusüksus?

Toitlustusüksusest rääkides kujutavad paljud ette ruumi, kus valmistatakse toitu ja kuumtöödeldakse tooteid. Kuid see pole täiesti tõsi.

Esiteks tasub teada, et toitlustusosakond ei ole ainult köök ja söögisaalid, vaid ka muud avaliku toitlustuse korraldamisega otseselt või kaudselt seotud ruumid.

Toitlustuskompleks sisaldab:

• pesemine;
• köögid;
• pesu, toiduainete laod;
• külmutusruumid;
• riietusruumid jne.

Toitlustusüksusesse kuuluvad ka kontorid ja erinevad haldusruumid.

Ka söögisaalis kui toitlustusosakonna ühes põhiruumis on mikrokliima hoitud vastavalt SanPiN nõuetele

Enamik toiduosakonna ruume on varustatud seadmetega, millel on töö käigus otsene mõju õhutemperatuurile ja -niiskusele.

Niiskuse tase toitlustusüksuses

Igas toitlustusüksuses tuleb säilitada optimaalne õhutemperatuur ja -niiskus, arvestades kasutatavaid seadmeid. Näiteks kuumades poodides on pidevalt töötavatel elektriseadmetel suur mõju niiskusele. gaasipliidid.

Töö ajal mitte ainult nad ise ei kuumene, tööpindade temperatuur tõuseb ja õhk kuivab üsna tugevalt.

See võib kahjustada nende töökodade töötajate tervist, kuna kuiv õhk kuivatab limaskestad ja sisaldab väga vähe hapnikku.

Köögis valmib mitu rooga korraga. Seetõttu on ruumi soojuse ja niiskuse tasakaalustamatuse oht eriti suur

Toitlustusüksuse mikrokliimale avaldavad kõige tugevamat mõju:

• toidu valmistamise pidev tsükkel, selle kuumtöötlemine;
• kuivatamine;
• pesemine;
• küttetorud ja radiaatorid külmal perioodil.

Seadmete negatiivne mõju neutraliseeritakse reeglina kohalike väljalaskesüsteemide paigaldamisega ja toiteventilatsioon.

Sanitaarnõuded õhuniiskusele

Sanitaar-eeskirjad 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalik-õiguslikele toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele" SanPiN 2.2.4.548-96 “Tööstusruumide mikrokliima hügieeninõuded” teevad selgeks, et optimaalne õhuniiskus toitlustusüksuses ei tohiks ületada 40-60%.

Seadus nõuab sellest niiskusindikaatorist kinnipidamist ruumides igal otstarbel, välja arvatud sahvrid, kus hoitakse toitu või seadmeid.Sellest näitajast ei sõltu mitte ainult toitlustuspunkti tarnitava toidu kvaliteet, vaid ka köögitöötajate töötingimuste ohutus.

Mõistes, et mitte kõigil toitlustusosakonna ruumidel pole tehnilist võimalust säilitada mikrokliimat nõutaval tasemel, soovitab Rospotrebnadzor arvestada kahe niiskuse väärtusega - optimaalse ja lubatud.

Toitlustusüksustes, mis on varustatud kliimaseadmetega, peab ruumide õhuniiskus vastama optimaalsele väärtusele, sest see on inimesele võimalikult mugav. Kui toitlustusüksuse ruumid on varustatud ainult mehaanilise või loodusliku õhuvahetusega ventilatsioonisüsteemiga, ei tohiks õhuniiskuse tase langeda alla lubatud taseme.

Et kaitsta oma töötajaid liigse kuumuse eest, varustavad toitlustusettevõtete omanikud oma köögid nii palju kui võimalik õhupuhastite, ventilatsioonisüsteemide jms. See võimaldab kokkadelt eemaldada liigset soojust ja kahjulikke aineid.

Ainult need kaks kogust loetakse toimivaks. Optimaalne väärtus tähendab, et sellise õhuniiskuse juures on töötajal füüsiliselt mugav töötada 8-tunnise vahetuse jooksul. Samuti on hea jõudluse eelduseks optimaalse niiskustaseme säilitamine.

Lubatud väärtus on piir – toitlustustöötaja keha saab sellisel niiskustasemel normaalselt toimida ilma tervist ohustamata või kahjustamata. Kuid maksimaalse niiskustasemega ruumis viibimine võib põhjustada ebamugavust ja mõjutada negatiivselt töötaja heaolu.

SanPiN standarditele mittevastav siseruumide mikrokliima võib põhjustada vigastusi ja tõsiseid füsioloogilisi häireid.

Toiduosakonna mikrokliima mõiste on liitmääratlus, mis koosneb järgmistest kogustest:

• siseõhu temperatuur;
• pinna temperatuur;
• niiskus;
• õhuringlus, selle kiirus;
• soojuskiirgus, selle intensiivsus.

SanPiN-i soovitused on muu hulgas suunatud nende koguste kõigi väärtuste tasakaalu säilitamisele.

Sanitaarreeglid esitavad nõuded ka mööbli paigutusele, tööpindade materjalile, seadmetele, tootmis- ja laoruumide töötlemisele ja puhastamisele, samuti ventilatsiooni- ja küttesüsteemidele.

Kõik need meetmed aitavad ühel või teisel määral kaasa mikrokliima säilitamisele tööks sobivates ruumides.

Niiskuse normid köögis

Eriliseks ja ilmselt ka kõige olulisemaks kohaks toitlustusüksuses võib julgelt nimetada kööki. Kokkade tööprotsess ja töötingimused hõlmavad arvukate seadmete kasutamist, mis toodavad soojust, mis mõjutab negatiivselt temperatuuri ja niiskust.

Sama oluline näitaja on õhu liikumise kiirus ja selle ringlus – kui see vastab normile, väheneb köögipersonali kuumarabanduse oht.

Kui ventilatsioonisüsteem hakkama ei saa, on see hea põhjus võtta ühendust oma ülemustega olukorra parandamiseks. Organisatsiooni juht vastutab SanPiN nõuete jälgimise ja rakendamise eest köögis mikrokliimat mõjutavate näitajate säilitamiseks.

Kui temperatuur köögis on 25 °C või rohkem, ei tohiks optimaalsed niiskuse väärtused ületada 70% ja langeda alla 55%.

SanPiN pakub erinevateks aastaaegadeks köögiruumide mikrokliima teatud näitajaid.

Külmal aastaajal, kui ööpäeva keskmine temperatuur väljas on alla +10, on soovitav töötubades kinni pidada järgmistest näitajatest:

• Liha, linnuliha ja köögiviljad. Temperatuur töökojas 17-19 °C, õhuniiskus 40-60%, pinnad 16-20 °C.
• Kuum. Siseruumides - 17-19 °C, õhuniiskus - 40-60%, pinnad - 16-20 °C.
• Külm. Temperatuur - 19-21 ° C, niiskus - 40-60%, pinnatemperatuur - 18-22 ° C.

Kõik köögiruumid peavad olema varustatud ventilatsioonisüsteemidega, et tagada vajalik õhuringlus.

Õhu liikumise kiirus köögis töökodades aastaringselt peaks olema vähemalt 0,2 m/s. See on tüüpiline kõikidele toitlustusüksuse ruumidele, välja arvatud teenindusruumid, voodipesu, riietusruumid ja haldusruumid. Seal on liikumiskiirus erinev - 0,1 m/s.

Soojal perioodil, kui ööpäeva keskmine tänavatemperatuur on alates +10 °C ja üle selle, on töötubade jaoks soovitatavad järgmised näidustused:

• Liha, linnuliha ja köögiviljad. Soovitatav temperatuur on 19-21 °C, niiskus 40-60% ja pinnatemperatuur 18-22 °C.
• Kuum. Säilitada 19-21 °C, suhteline õhuniiskus 40-60%, pinnatemperatuur 18-22 °C.
• Külm. Temperatuur 20-22 °C, õhuniiskus - 40-60%, pinnatemperatuur 19-23 °C.

Köök pole toitlustusosakonnas ainus ruum. Kõik ruumid, esikud ja abiruumid on ühel või teisel viisil ühendatud ning kõigis neis on vajalik säilitada normaalne niiskustase.

SanPiN-i soovitustes on eraldi sätestatud nõutavad niiskus- ja temperatuurinäitajad köökidele, sahvritele, pesu-/pesuruumidele

Kõik Rospotrebnadzori poolt välja töötatud ja soovitatud ning SanPiN-is ette nähtud nõuded niiskuse, õhu ja pinnatemperatuuri kohta on mõeldud seal töötavatele töötajatele ohutute töötingimuste tagamiseks.

Külastajate söömiseks mõeldud saalide mikrokliima peab vastama tööstusruumide standarditele.

Niiskuse normid pesu- ja pesuruumides

Vähem oluline pole ka õhuniiskus toitlustusüksuse pesuruumis ja pesuruumides. Erinevalt köögist pole nendes ruumides praktiliselt üldse kütteseadmeid, kuid vett, sh sooja vett, on palju.

See suurendab õhuniiskuse taset, mis halvendab toitlustusüksuse sanitaar- ja hügieenitingimusi. Nende ruumide norm on igal aastaajal 60-40% õhuniiskust.

Toitlustusüksuse pesemis- ja pesuruumides on oht ületada lubatud niiskustaset. Selle vältimiseks nõuavad epidemioloogilised normid väljatõmbeventilatsioonisüsteemide paigaldamist lokaalselt, pesemis- ja pesemisruumide “kõige märjemate” ja määrdunud kohtade kohale. Need meetmed võimaldavad teil hoida siseruumide niiskust vastuvõetavate väärtuste piires.

Samuti nõuavad reeglid niiskuse normaliseerimiseks, et rutiinne märgpuhastus ja pinnatöötlus spetsiaalsete desinfektsioonivahenditega toimuks rangelt vastavalt ajakavale.

Millised on juhiste mittejärgimise tagajärjed?

Optimaalset ja lubatavat temperatuuri ja õhuniiskust määratlevad normid ja reeglid töötati välja põhjusega. Nende väärtusi jälgides hoitakse tootmispiirkonnas inimorganismi normaalseks toimimiseks ohutu mikrokliima kogu tööpäeva jooksul.

Niiskusnormide järgimise järelevalve on suunatud eelkõige toitlustusosakonna töötajate elu- ja terviseohutusele, samuti toiduainete sanitaar- ja hügieenilisele vastavusele GOST standarditele.

Köök, mille mikrokliima ei ole madalam kui lubatav ega ületa optimaalset, minimeerib toitlustuspersonali tööga seotud vigastuste riski, mis on seotud keha soojusvahetuse, tähelepanelikkuse ja koordinatsiooni kadumisega.

Rospotrebnadzor nõuab toitlustusosakonnas temperatuuri- ja niiskustingimuste järgimist, eelkõige selleks, et tagada ettevõtte töötajate töötingimuste ohutus ning toidu valmistamise ja söömise tingimuste sanitaar- ja hügieeniline kontroll.

Niiskuse kontroll ja arvestus toitlustusosakonnas

Kasutatakse siseruumide niiskuse mõõtmiseks psühhomeetriline hügromeeter, mis sisaldab ühes seadmes kahte termomeetrit - kuiv ja märg.

Mõlema termomeetri näitude erinevuse arvutamisel spetsiaalse valemi abil saate suhtelise õhuniiskuse kõige õigema väärtuse.

Psühhomeetriline hügromeeter ei ole ainus hügromeetri tüüp, millega saab toitlustusüksuses temperatuuri ja niiskust mõõta. Lisaks mõõdetakse suhtelist õhuniiskust üsna täpselt kondensatsiooni-, elektroonika- ja muude seadmete abil

Suhtelist õhuniiskust mõõdetakse iga päev ning saadud väärtused märgitakse tingimata temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse registreerimise päevikusse ning kinnitatakse arvestuse pidamise eest vastutava isiku allkirjaga.

Täitmiseks vajalikud veerud on ruumi õhutemperatuur, kuiva ja märja termomeetri väärtused, õhu suhteline niiskus, samuti mõõtmise kuupäev ja kellaaeg.

Ajakirja saab pidada kas elektrooniliselt või paberkandjal.

Selline mikrokliima temperatuuri- ja niiskusnäitajate hoolikas jälgimine võimaldab jälgida režiimist kinnipidamist ja kiiresti tuvastada kõrvalekalded või suundumused nende suunas.

Samuti saab tootmiskontrolli eest vastutav isik tänu raamatupidamisele õigeaegselt teha vajalikke kohandusi temperatuurirežiimi parandamiseks - lisada ruumi süsteemiseadmeid ventilatsioon ja kliimaseade või vastupidi, töötab kütmiseks.

Järeldused ja kasulik video sellel teemal

Toiduosakonna ventilatsioonisüsteemide puhastamine

Väljatõmbeventilatsioonisüsteemi diagnostika toitlustusosakonnas

Mikrokliima ruumis, kus inimene töötab või sööb, on väga oluline, sest... avaldab positiivset mõju ja hoiab inimese psühhofüüsilise seisundi normaalsel tasemel. Selgeks ebamugavustundeks või terviseprobleemide ilmnemiseks piisab mis tahes mikrokliima osaks oleva parameetri rikkumisest. Seetõttu näevad reeglid nii selgelt ette näitajate tasakaalu.

Kui teil on artikli teema kohta küsimusi, võite neid küsida allolevas plokis.